• 6-芐基腺嘌呤（6-benzylaminopurine，6-BA）是一種植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，也是第一個(gè)人工合成的細(xì)胞分裂素，具有抑制植物葉內(nèi)葉綠素、核酸和蛋白質(zhì)分解，調(diào)運(yùn)氨基酸、生長(zhǎng)素、無(wú)機(jī)鹽等多種效能，廣泛應(yīng)用于農(nóng)業(yè)、果樹(shù)、園藝等培育生產(chǎn)過(guò)程中，在植物增產(chǎn)和保鮮等方面有良好效果。在豆芽制發(fā)過(guò)程中使用6-芐基腺嘌呤，有助于豆芽細(xì)胞分裂，使豆芽粗壯且無(wú)根，不僅產(chǎn)量會(huì)大為提高，生產(chǎn)周期也會(huì)大幅縮短。使用6-芐基腺嘌呤制發(fā)的豆芽外形美觀、白嫩無(wú)根、芽體粗壯，因此有些人就將其用作無(wú)根豆芽的生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。

• 4-氯苯氧乙酸鈉又稱(chēng)防落素、保果靈，是一種植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。主要用于防止落花落果、抑制豆類(lèi)生根等。

  
  

《國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局 農(nóng)業(yè)部 國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)關(guān)于豆芽生產(chǎn)過(guò)程中禁止使用6-芐基腺嘌呤等物質(zhì)的公告》（2015年 第11號(hào)）中規(guī)定，生產(chǎn)者不得在豆芽生產(chǎn)過(guò)程中使用6-芐基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質(zhì)，豆芽經(jīng)營(yíng)者不得經(jīng)營(yíng)含有6-芐基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質(zhì)的豆芽。

亞硫酸鹽是食品加工中常用的漂白劑和防腐劑，使用后產(chǎn)生二氧化硫的殘留。《豆芽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 22556）規(guī)定，豆芽中亞硫酸鹽(以SO2計(jì))的最大殘留限量為0.02 g/kg。

汞是一種毒性較大、熔點(diǎn)低、易揮發(fā)的銀色液體金屬，俗稱(chēng)水銀。食品中的汞元素主要以金屬汞、無(wú)機(jī)汞和有機(jī)汞的形態(tài)存在，其對(duì)人體的毒性大小與其存在形態(tài)密切相關(guān)，危害較大的是有機(jī)汞。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2022）中規(guī)定，在新鮮蔬菜中總汞（以Hg計(jì)）限量值為0.01mg/kg。豆芽中中總汞（以Hg計(jì)）檢測(cè)值超標(biāo)的原因，可能是使用了含汞農(nóng)藥或者使用了被汞污染的培養(yǎng)基質(zhì)和生產(chǎn)用水。

鉛是最常見(jiàn)的重金屬污染物，是一種嚴(yán)重危害人體健康的重金屬元素，可在人體內(nèi)蓄積。長(zhǎng)期攝入鉛含量超標(biāo)的食品，會(huì)對(duì)血液系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生損害。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762-2022）中規(guī)定，鉛（以Pb計(jì)）在新鮮蔬菜（蕓薹類(lèi)蔬菜、葉菜蔬菜、豆類(lèi)蔬菜、生姜、薯類(lèi)除外）中的限量值為0.1mg/kg。農(nóng)產(chǎn)品中鉛（以Pb計(jì)）檢測(cè)值超標(biāo)的原因，可能是在其生長(zhǎng)過(guò)程中富集了環(huán)境中的鉛。